¿Es una achura o es un corte de carne? Más allá de su denominación, la entraña es de lo más codiciado de un asado y, si está bien hecha, a la parrilla es irresistible. Acá tenés la receta para hacerla perfecta.
Al ser el diafragma de la vaca, la entraña se la consideró durante muchos años como una achura más. De hecho, en algún momento fue catalogada como el corte de los pobres. Sin embargo, hoy la situación es todo lo contrario.
Por cada res viene una entraña que, encima, no suele ser muy grande. De esta forma, cada una de ellas cotiza mucho. Más aún en los últimos años que se puso de moda y son de los cortes más pedidos y codiciados en las carnicerías.
Actualmente, para conseguir una buena entraña, hay que tener una buena relación con tu carnicero para que te la guarde ni bien le llega. O, quizás, tenés mucha suerte y conseguir una ni bien la puso en la heladera.
La entraña cobró mayor popularidad por su exquisito sabor, su ternura y por tener poca grasa. Pero hay que saber hacerla bien, ya que una sobrecocción la secará y la dejará gomosa.
Paso a paso, cómo hacer la entraña a la parrilla perfecta
- Sacarle el cuero de uno de los lados y dejarle el otro. Hacerlo con cuidado para no levantar demasiada carne.
- Calentar la parrilla a fuego fuerte.
- Preparar un condimento con 25 gramos de manteca, perejil a gusto, sal, un chorro de aceite de oliva, limón y dos ajos picados. Mezclar e integrar hasta que quede una pasta untable.
- Poner la entraña a la parrilla del lado del cuero que quedó por siete minutos.
- Untar por encima nuestro condimento.
- Cuando haya pasado ese tiempo y comience a salir jugo, dar vuelta y dejarla cinco minutos más.
- Retirar de la parrilla, cortar y servir rápido. La entraña se tiene que comer caliente.
