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Ciencia

Viscosos, pero sabrosos: insectos, el alimento del futuro

Por Fermín Cañete Alberdi

En enero de este año, la EFSA (agencia que se encarga de la seguridad alimentaria en Europa) aprobó el consumo humano de la larva del escarabajo Tenebrio molitor, también conocido como “gusano de la harina” y emitió una evaluación completa de sus características como alimento. El dictamen respondió a una solicitud de autorización realizada por la empresa francesa EAP Group Agronutris en febrero del 2018, para comercializarlo como aperitivo entero o como aditivo alimentario.

Se presenta como una opción atractiva para el futuro de nuestra alimentación, debido a que tiene propiedades nutricionales semejantes a las de la carne animal y su producción es mucho más barata, eficiente y sustentable.

Se trata de un coleóptero de la especie Tenebridae y su ciclo de vida consta de 4 etapas: huevo, larva, pupa y escarabajo. La larva, que desde hace tiempo es utilizada como pienso en ganadería y cría de animales exóticos, se convirtió en el primer insecto aprobado por EFSA para consumo humano. Según dicen, tiene gusto a nuez.

Propiedades nutricionales

Entre los datos publicados en la evaluación de EFSA se destacan algunas de sus propiedades nutricionales como la proteína de buena calidad, la proporción de hierro de fácil absorción, la vitamina B12 y los ácidos grasos omega 3 y 6. Además, son ricos en varios minerales (sobre todo zinc y magnesio) y no contienen Gluten, lo que los hace aptos para celíacos.

La proporción de vitamina B12 y de proteína de buena calidad probablemente sean las características más interesantes del tenebrio, ya que estos nutrientes no se encuentran en alimentos que no sean derivados de animales. Decimos que la proteína es “de buena calidad” debido a su alto valor biológico, es decir, su elevada proporción de aminoácidos esenciales (no producidos por el cuerpo) y digestibilidad. Se trata de una proteína de valor biológico similar a la que se encuentra en alimentos animales y superior a la que presentan los hidratos de carbono y los vegetales. Por otra parte, la proporción de Vitamina B12 presente en el tenebrio es similar a la que tiene la carne de pollo o la leche de vaca.

Tres estados del Tenebrio Molitor: larva, pupa y escarabajo.

Respecto del hierro, si bien hay muchos vegetales con alto contenido, el porcentaje que se absorbe en nuestro intestino es muy bajo, a diferencia de lo que sucede con el hierro hemínico que se encuentra en tejidos animales y se incorpora mucho mejor. El hierro presente en el tenebrio se absorbe en una proporción similar al que se encuentra en la carne animal.

La larva puede alimentarse de espuma de poliestireno, un plástico sintético que tarda añares en degradarse.

Los ácidos grasos omega 3 y 6 sí se pueden encontrar en tejidos vegetales, principalmente en semillas como la Chía, y también son abundantes en el pescado. Su valor nutricional radica en que tampoco son producidos por nuestro cuerpo y tienen efectos farmacológicos deseables, como la regulación del colesterol y los triglicéridos.

Pero no todos los datos publicados sobre el tenebrio son positivos: EFSA alerta sobre la posibilidad que tiene la larva de desencadenar reacciones alérgicas, sobre todo en individuos con hipersensibilidad a los insectos y ácaros.

Ecología y sustentabilidad

Desde la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) promueven el consumo de insectos como el tenebrio desde el año 2003 y recopilan datos sobre las ventajas que podrían tener respecto de otras fuentes de proteína de buena calidad. Los presentados a continuación fueron extraídos de la página web de la organización.

La cantidad de agua necesaria para producir un kilo de carne de vaca es de 15.000 litros; de cerdo, 6.000 litros y de pollo, 4.300 litros. Estas larvas incorporan el agua de sus alimentos y pueden pasar hasta una semana sin consumir nada. Como se alimentan de cualquier tipo de material orgánico, pueden comer residuos biológicos como deshechos alimentarios o de origen humano, abono o estiércol y no necesitan agua adicional.

Por otra parte, la producción de un kilo de proteína vacuna genera la emisión de 295 kg de CO2-eq a la atmósfera; la de cerdo, 55 kg y la de pollo, 35 kg. FAO estima que la emisión de gases de efecto invernadero por parte de estos insectos es entre 10 y 100 veces menor que la de la proteína de cerdo, dependiendo de la presentación en que se quiera comercializar a estas larvas y los procesos productivos que esto implique. La ganadería en general aporta el 14,5% del total de los gases de efecto invernadero a nivel mundial.

La cría de tenebrios requiere mucho menos espacio que la ganadería de cualquier tipo.

A esto se le suma el espacio que requiere la cría de animales, que se traduce en deforestación y por lo tanto en aumento del desequilibrio de la conversión de CO2 en oxígeno. La cría de tenebrios requiere mucho menos espacio que la ganadería de cualquier tipo.

Por todo esto se cree que la producción de esta larva o de insectos similares podría ser una alternativa para afrontar la demanda energética de la población y alcanzar una industria alimenticia más sustentable y amigable con el medio ambiente. Recordemos que, según estimaciones de la ONU, la población mundial llegará a casi 9 mil millones de personas para el año 2030 y a 10 mil millones en 2050.

Una de las características más interesantes del tenebrio surgió de un estudio realizado por un grupo de científicos de la universidad de Stanford, en California. Los investigadores descubrieron que la larva puede alimentarse de espuma de poliestireno, un plástico sintético que tarda añares en degradarse. Según el estudio, la mitad del plástico es metabolizado a CO2 y la otra mitad, a fragmentos biodegradados. Esto podría constituir una herramienta ecológica invaluable para la transformación de la enorme cantidad de plástico que estamos generando.

Sociedad y Entomofagia

Se llama entomofagia al consumo de insectos por parte de los seres humanos. En Asia, África y América Latina se practica en mucho mayor medida que en Europa, pero las compañías productoras de tenebrio esperan que esta costumbre cambie en los próximos diez años.  Más por necesidad que por voluntad, porque se prevé que el precio de la carne animal se mantenga en franca suba en todo el mundo.

Nos genera mucha más aprensión un gusanito que se arrastra por el pasto que un pedazo de animal descuartizado sangrando en nuestro plato.

Un interesante dilema surge si reflexionamos sobre el asunto del maltrato a otras especies. Pienso que en la cría de insectos se interfiere mucho menos con la vida que estos tendrían en la naturaleza y se les infringe menos sufrimiento que a los animales que son objeto de la ganadería intensiva. Nos consta —aunque lo disimulamos muy bien—  que los mamíferos dependen en gran medida de la libertad y los vínculos sociales que son cooptados en estas prácticas para tener una vida satisfactoria. Sobre el comportamiento y nivel de conciencia de los insectos, sabemos muy poco. Por otro lado, el número de vidas involucradas en la cría de insectos para producir la misma cantidad de alimento es mucho más elevado.

Lo más probable es que durante la mayor parte de nuestra historia, mientras fuimos nómades cazadores-recolectores, hayamos comido insectos como lo hacen la mayoría de los primates. Por alguna razón cultural, hoy en día nos genera mucha más aprensión un gusanito que se arrastra por el pasto que un pedazo de animal descuartizado sangrando en nuestro plato.