Los adoradores de la milanesa impusieron que cada 3 de mayo exaltemos este plato tan popular para los argentinos. Celebrar es siempre un rito luminoso. Pero la que es bastante oscura es la tendencia a la comoditización que avanza con la ferocidad del márketing y la productividad.
Son cada vez más frecuentes (no hay barrio porteño en el que falten) las casas de comida especializadas en milanesas. Esto es, que te sirven milanesa como base para una cantidad absurda y no memorizable de aditivos y acompañamientos. Se llama comoditización al proceso por el cual los productos tienden a ser igualados en el mercado. En este caso, la mila es la misma, pero toda la diferencia entre un plato y otro se basa en el agregado de quesos (cheddar, azul, brie, provolone, los más usuales) y un sinfín de preparaciones como cebolla caramelizada, pepinillos en salmuera, ragout de hongos, chucrut, tomates fermentados, mayonesa de remolacha, rúcula, salsa de yogur y otras mil.
Esa tendencia a la comoditización –una falta de respeto al plato que se supone protagonista-– ya se había despuntado en las hamburgueserías, en las cuales la enorme cantidad de ingredientes hacen desaparecer por completo al protagonista, al punto de que vuelve inútil el slogan de una de las cadenas más populares que promete que las hamburguesas son de entraña. Imposible de chequear entre esa explosión infinita de sabores y texturas.
El interior de la milanesa
Devolverle el honor a la milanesa, algo que algunos restaurantes porteños afortunadamente, ya están haciendo, consiste entonces en abandonar el acento en los aditivos y concentrarse en el noble plato y sus infinitas variantes. Empezando por la carne. ¿Dónde está escrito que un bocado de milanesa en la boca se resuelve con dos masticadas y adentro? Dicho de otra forma: ¿por qué se estandarizó la idea del bifecito ultrafino y no se trabaja la diversidad a partir del corte de la carne en, digamos, fino, entrefino y grueso?
Otro de los diferenciales posibles es el corte de la carne: lo más habitual es que se prepare con cuadrada, aunque es (o era, cuando la mila se preparaba en casa) también muy usual hacer milanesa de peceto, nalga y bola de lomo. Ninguna de estas cadenas informa a partir de qué corte se hace la preparación y mucho menos le da al comensal la opción de elegir el corte, lo cual habilita a pensar que siempre se usa el más barato. Y que por ese motivo lo sepultan en una catarata de vinagretas y preparados.
Pero hay mas, en lo que al corte se refiere: ¿A nadie se le ocurre que la mila en otros cortes puede ser una buena opción? En el Bar Urondo, de Parque Chacabuco, atendido por Javier Urondo, sirven cada tanto una maravillosa milanesa de entraña. Y en El Preferido de Palermo, Guido Tassi prepara una milanesa de bife de chorizo inolvidable. Estos son sólo dos ejemplos de una lucha para arrebatar a la mila del recetario de la comida chatarra.
Lo primero que aprende quien introduce ese manjar en la boca es a tener respeto. Respeto por eso que está comiendo. De ninguna manera le puede a dar dos mordidas y adentro. Es una fritura, si, pero es, espiritualmente, la antítesis del fast food. Es bien slow, la masticada. Y eso determina una degustación extra del sabor de la carne. Es claro, si el bife es ancho, la mila no tiene que ser obligatoriamente recocida, puede ser jugosa o a punto.
Rebózame con amor
Entre las mil cosas que se dicen en estos días de celebración de este plato, se repite una y otra vez que el origen de la carne rebozada y frita data del año 1100 en una corte italiana. Esa es la historia escrita por los cortesanos, que le asigna valor a los hechos cuando los protagoniza la realeza. Pero hay toda una bibliografía que asegura que para esa época, esta preparación ya era muy conocida en el sur de Alemania y en el norte de Italia (por Milán, si señor).
Cuenta la historia que las clases populares usaban cualquier pedacito de carne que les sobraba de los embutidos y la rebozaban con lo que hubiera: podía ser pan rallado, pero también todo tipo de harina y vegetales, porque la idea era estirarla para engañar al hambre. Casi que hacían un bocadillo con corazón de carne. Lo cual nos lleva a una tercera reflexión: ¿con cuántas cosas se podría rebozar la milanesa para seguir agregándole personalidad sin faltarle el respeto y sin soterrarla en una montaña de ingredientes? ¿Y el huevo? ¿Cuántas calidades de huevo se puede usar? ¿Con cuántos caldos y salsas se lo puede mezclar para saborizar el empanado?
Convirtamos al 3 de mayo en una jornada de lucha contra la comoditización de la milanesa. La pluralidad no está en el agregado de cosillas sino en la introspección milaneseril. Milanesas diversas, valoradas y autogestionadas para todos y todas.
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