Dulce, ácido, ahumado y con mucho umami, el ajo negro es un ingrediente que resalta el sabor y el aroma de muchísimas comidas de manera totalmente natural y saludable. Generalmente usado en la cocina más sofisticada, empieza a popularizarse por sus múltiples beneficios.
Si bien no se conoce su origen concreto, el ajo negro es un ingrediente clásico de la cocina coreana y tailandesa. Se obtiene a partir del sometimiento de los dientes de ajo a un calor de horno bajo, lento y prolongado. De esta manera, las proteínas y azúcares que están presentes se caramelizan desarrollando aromas y sabores nuevos.
Cabe aclarar, porque hay mucha información dando vueltas en internet, que no intervienen procesos de fermentación, ya que no hay ninguna acción microbiana. El ajo negro adquiere ese color y esos sabores de la misma manera que una carne se oscurece a la plancha o al horno.
Al ser el ajo negro rico en fenoles que son importantes antioxidantes, como la S-alilcisteína o la S-alil-mercaptocisteína, la vitamina C y flavonoides, se convirtió en uno de los más buscados por quienes buscan comer mejor, más natural y más saludable.
Qué beneficios tiene el ajo negro
- Regula la presión arterial y la glucemia
- Es antioxidante, energizante y vigorizante
- Diurético, optimiza la función renal y el sistema inmune
- Antibiótico natural
- Aporta aminoácidos esenciales
- Ayuda en la reducción del colesterol
En nuestro país, hay muy pocos productores de ajo negro: uno de los más importantes es Garlic Ajo Negro, una empresa que lo elaboran y comercializan desde Río Segundo, Córdoba, para toda Argentina. Ellos fabrican pasta de este ajo, aceite de oliva macerado en este ingrediente y, directamente, paquetes con los dientes listos para usar.
Tres recetas con ajo negro
Hummus de garbanzo
- 200 gramos de garbanzos
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
- 4 dientes de ajo negro
- Perejil
- Pimentón dulce
Colocar los 200 gramos de garbanzos ya cocidos dentro de un recipiente con 2 cucharadas soperas de aceite de girasol, los cuatro dientes de ajo negro y cuatro cucharadas soperas de agua. Agregar perejil, sal y pimienta negra a gusto. Mixear hasta que quede un puré homogéneo. Colocar sobre un plato, espolvorear con una fina capa de pimentón extra dulce y cerrar con dos cucharadas de aceite de oliva.
Pollo con salsa de hongos, champiñón y ajo negro
- 1/2 cebolla blanca
- 250 g champiñones
- 250 g seta portobello
- 2 cucharadas de pasta de Ajo Negro
- 150 ml de leche entera
- Sal a gusto
- Pimienta negra recién molida
- 1 cucharada aceite de oliva
- 1 pechuga de pollo
Cortar la media cebolla en cubos o brunoise, cortar los 250 gramos de champiñones de manera logngitudinal y luego a la mitad, quitándole la parte terrosa del tallo. Hacer cortes en fetas de los portobellos. Calentar a fuego medio-bajo en una sartén apenas aceitada. Incorporar la leche y sumarle las dos cucharadas de ajo negro. Mezclar y condimentar. Sacar del fuego y cerrar con un chorrito de aceite de oliva. Incorporar a una pechuga de pollo a la plancha.
Canelones de carne con salsa de tomate y ajo
- 1 puerro
- 3 cebollas
- 100 g de panceta
- 300 g de carne picada
- 100 ml de leche
- 1 cucharada de harina
- 1 kilo y medio de tomates
- 2 cucharadas de ajo negro
- Sal y pimienta
- 1 apio
- 1 zanahoria
- Aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
Para el relleno, cortamos el ajo y la cebolla en una fina brunoise. Luego, cortamos el apio, la panceta, el puerro y la zanahoria también chiquito. Cortar en cubos bien chicos o en concassé dos tomates, habiéndole sacado antes la piel y las semillas. En una olla, salteamos con un poco de aceite el apio, el puerro, la zanahoria, una cucharada de ajo negro y la cebolla. Cuando se empieza a dorar, agregamos la cucharada de harina y revolvemos. Sumamos la carne picada y dejamos cocinar. Luego, añadimos el tomate en concassé y un chorrito de leche. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
Para la salsa, saltear en una sartén con un poco de aceite dos cebollas en brunoise y una cucharada de ajo negro. Rehogamos y dejamos que la cebolla dore. Sumamos un kilo de tomate pelado y sin semillas bien cortado para salsa. Agregamos la hoja de laurel, salpimentamos y cocinamos a fuego suave.
Estiramos la masa de los canelones, colocamos el relleno, armamos y cubrimos con la salsa de tomate. Le ponemos hebras de queso parmesano por encima y lo llevamos al horno a gratinar.
