El crítico gastronómico Pietro Sorba dio a conocer los detalles fundamentales para la cocción de hamburguesas caseras. Según el artista culinario este plato es "un tema controversial, pero bueno le gusta a todo el mundo."
En primer lugar, el columnista de ¿Y Ahora, Quién Podrá Ayudarnos? aconsejó que para "elegir el mejor corte para poder hacer una hamburguesa suculenta, entonces, hay tomar en cuenta que la carne que utilicemos tiene que tener un porcentaje de grasa de 20 y 30 %." Y sostuvo que la grasa da el sabor.
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En referencia a los cortes de carne, el periodista culinario aseguró que la bondiola tiene un porcentaje de grasa elevado y que la bola de lomo es un más magra. Otros cortes que recomendó fue el roast beef y el pecho vacuno. Una clave para que la hamburguesa sea perfecta es seleccionar 70/60% de carne vacuna y agregar un chorizo dentro de la mezcla. Además Sorba aseguró "le pido al carnicero que muela la carne 2 veces."
Como paso preliminar, "compactar la carne molida y envolverla con papel film y cerrarla fuerte, hacer un cilindro y finalmente, dejarlo media hora en la heladera para que se compacte y concentre su sabor y cuando tenemos que utilizar cortamos fetas como si fueran rolls de sushi" recomendó Sorba.
Otro sugerencia del maestro gastronómico fue no condimentar la mezcla de la carne, sino que solo utilizar "sal y pimienta y (condimentar) desde afuera y dejamos la carne en la heladera" continuó. Luego, la recomendación es dejar la carne en la heladera entre 2 y 12 horas.
"No usen la espátula. La hamburguesa no se aplasta con la espátula" estableció Sorba como regla fundamental. E incluyó que el diámetro de la hamburguesa de ser de entre 10-12 cm. También derrumbó un mito urbano que dice que no hay que dar vuelta la hamburguesa. Sino que si se da vuelta la carne varias veces, la cocción sale más pareja.
El periodista Ernesto Tenembaum concluyó con dos preguntas "¿Cómo armar una hamburguesa?" y "¿Cómo te das cuenta que la hamburguesa esta cocida por dentro?". En respuesta Sorba sostuvo que no es amante del tomate y prefiere colocar lechuga crocante, pepinos fileteados, salsas.
"Cuando la hamburguesa esta en el punto que nos gusta no colocar en el pan, dejar descansar en una rejita" expresó el gastrónomo y para saber si la carne esta cocida aseguro que: "Cuando pone mucha resistencia al toque, la carne está muy cocida, si se hunde mediante, punto intermedio y si se hunde profundamente le falta."
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