Buenos Aires tiene su propia tradición de pizza, distinta de la napolitana, que es la más popular en el mundo. La porteña, en cambio, se desarrolló a partir de la migración italiana en el barrio de La Boca, que fue creando una identidad propia y terminó suplantando a la pizza napolitana.
El columnista gastronómico Rodolfo Reich explicó las diferencias entre ambas tradiciones, que están reavivando un clásico de la disputa por los estómagos porteños.
Por un lado está la pizza tradicional porteña, “la que encontrás en Guerrin, en El Cuartito, La Meseta, Cedrón, El Fortín, Banchero, El Palacio de la Pizza”, que es “muy generosa, con casi medio kilo de queso encima, hecha al molde, que casi siempre se hace una pre pizza y se termina de hacer al momento del pedido”.
Por otro, sin embargo, Reich asegura que la napolitana está recuperando terreno, con locales de gran calidad y popularidad como Siamo nel Forno en Palermo; Roma en el Abasto o La Tiendita al Corte en Constitución.
“La napolitana es lo opuesto: muy finita, con un borde inflado, con muy pocos ingredientes por encima. Con una fermentación lenta, poca levadura, por lo que no cae pesada. Lo más difícil de esta pizza es que es blanda. Si la sostenés, se te cae. De hecho, se la comen doblada”, comentó.
La napolitana es lo opuesto: muy finita, con un borde inflado, con muy pocos ingredientes por encima. Con una fermentación lenta, poca levadura, por lo que no cae pesada.
¿Por qué está funcionando? ¿Qué está pasando con nuestra pizza argentina que le está dando lugar a este tipo de pizza?, se preguntó Reich.
Su explicación: el decaimiento en la calidad de la tradicional pizza porteña. “En Buenos Aires hay más de 4 mil pizzerías, de las que solo unas 25 están haciendo las cosas bien”, dijo.
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