El cocinero y uno de los críticos gastronómicos más importantes de nuestro país, Pietro Sorba, lanzó un nuevo libro dedicado exclusivamente a una de las comidas más representativas de los argentinos: la empanada.

Pietro Sorba, en su trabajo denominado "Santa Empanada", recopiló 160 recetas diferentes de empanadas de toda la argentina y de los cinco continentes para reflejar la enorme versatilidad de una comida tan rica como práctica.

A su vez, Pietro Sorba señaló que la intención de su libro es ponderar las tradicionales recetas de nuestro país y, a su vez, mostrar las variantes que se realizan en el mundo para que los lectores se inspiren y mejoren las suyas propias.

¿Cómo surgió la idea de hacer un libro de empanadas?

El contenido de este libro faltaba dentro de la secuencia de mis trabajos anteriores. Abordé el tema de pulperías y bodegones, pizzerías tradicionales, parrillas, carnes, rutas gastronómicas, el vino, las colectividades y la empanada era un asunto que estaba pendiente. Consideraba que debía encararse con el empuje que se merecía. Se dio eso y empecé a pensar cómo hacerlo. La idea que surgió fue la de hacer un libro dividido en dos partes: la primera argentina, con representación de las 23 provincias a través de cocineros, cocineras, empanaderos y empanaderas reconocidos por sus trabajos en la cocina. Se representó el perfil tradicional de la empanada, pero también estas empanadas más contemporáneas, más abiertas y creativas. Sin dejar de respetar la tradición, me pareció interesante hacer una fotografía de la situación actual, donde conviven los dos modelos. Luego hay una segunda parte con más de 100 recetas de muchísimos países. La empanada es una comida antigua y globalizada y está presente en casi todos los lugares del mundo.

¿Qué características debe tener una empanada para considerarse como tal?

Básicamente debe tener una forma que sea parecida a la empanada que conocemos nosotros, con masa de harina de algún cereal que envuelve y encierra un relleno. En algún punto, los rellenos de todas las empanadas tienen un hilo conductor. No digo que sean parecidas, pero hay algo que las une. Es muy difícil encontrar una empanada que te deje sin aliento, pero eso no significa que no te emocione. Por ejemplo, hay una empanada colombiana que se llama Empanada de Pipián en donde aparece masivamente el maní. Tiene un sabor de una delicadeza extraordinaria.

En su investigación, ¿hubo recetas que lo sorprendieron?

Me impactó una empanada que se hace en el sur de Italia, que es una empanada chiquita, como de copetín, donde se mezcla carne, cacao, azúcar, harina de almendras y especias. Es una empanada dulce que no sirve para acompañar con el vino, sino para postre y maridarla con un café o con un licor.

En Argentina, el vino, en una receta para una empanada, generalmente no va. Pero los cocineros de última generación lo usan para cocinar la carne y ese vino, parece una cosa pequeña, pero genera un sabor adicional. El vino del territorio, evidentemente, si la empanada pertenece a ese lugar, adquiere aún más personalidad.

¿Cómo tiene que ser un buen repulgue?

El repulgue tiene dos funciones: la del cierre y la estética. El repulgue es un bordado, una terminación. Podríamos simplemente apretar la masa y la empanada queda cerrada, pero queda desprolijo. Dentro de ese criterio, hay varias escuelas de pensamiento: los que dicen que los repulgues deben ser 13, otros 19, otros 5, otros que rechazan el uso del tenedor, aunque en otros países lo usen.

¿La empanada tiene que chorrear?

La empanada tiene que ser jugosa y suculenta. Ahí está la gracia. Tampoco podemos exagerar con el líquido. No puede ser mitad sólido y mitad líquido porque, si no, explota. Hay que encontrar un término medio: una empanada chica, con una buena cantidad de masa, pequeña cantidad de relleno y se limitan los problemas de cocción. Pero parte de la gracia de la empanada es que chorree. Ese caldo es parte del sabor. En el caso de la salteña, es un poco del caldo de las papas, pero que cuando se agrega al relleno toma el sabor de la carne, de las especias y de la cebolla, entonces se transforma en algo que suma aún más sabor.