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Columnistas

Lácteos de búfalas y cabras: el éxito gastronómico argentino

Por Facundo Mesquida

Tal como sucede en el fútbol argentino, en las producciones agropecuarias hay grandes equipos. Los conocidos por todos, los que tienen más socios, copas, hinchas y rating. Serían un River Plate equiparable a las frutas y verduras, presente en todas las provincias de la Argentina. O un Boca Juniors de carne vacuna que cruza todas las fronteras, quizás un Racing o Independiente de soja, y así.

Pero pocos conocen a los otros equipos del torneo. Esos Defensa y Justicia que aparecen para dar pelea, que no gozan del clamor popular de los grandes pero que juegan lindo, con clase, y paso a paso van dando que hablar.

En esa liga agroindustrial imaginaria hay dos equipos que vienen haciendo las cosas muy bien, que apuestan a la calidad por sobre todo y poco a poco van conquistando logros y paladares.

En esa liga agroindustrial imaginaria hay dos equipos que vienen haciendo las cosas muy bien, que apuestan a la calidad por sobre todo y poco a poco van conquistando logros y paladares.

Dos de esos emprendimientos familiares de Buenos Aires son La Delfina y Piedras Blancas, quen producen lácteos y quesos premium de forma atípica. ¿Por qué atípica? Porque el primero lo hace a partir de búfalos y el segundo, de cabras.

Lácteos de búfalas "La Delfina"

Según la historia oficial, La Delfina fue creada por la familia Noguera en la localidad de Las Flores, cuando allá por 2013 abuelo, padre e hijo se pusieron de acuerdo en que había un potencial enorme en la leche de búfala en la Argentina y en otros países.

Pero en el detrás de escena lo cierto es que Carlos Noguera, el último de la generación, se fue de luna de miel a Italia en 2012, allí probó yogures de búfala y volvió del viejo continente enamorado del alimento. Rápidamente convenció a su familia y comenzaron a darle forma al proyecto.

"Arrancamos explorando, probando cosas, porque no teníamos ni idea de cómo industrializar la leche. Hice unos cursos de quesería en España e Italia y descubrí que la leche de búfala tiene una calidad muy superior a la de vaca, porque tiene el doble de sólidos y eso le da características claves a la hora de industrializar", cuenta Noguera hijo a Diario Con Vos.

Ya en 2014/2015 comenzaron a producir los primeros yogures y quesos de búfala, crearon la marca comercial y ampliaron el tambo que tenían en el campo. Pero... faltaba una cosa: la demanda. ¿Quién iba a pedir un queso o yogur de búfalo sin siquiera saber que existían?

Fue en ese entonces cuando se dio un boom gastronómico en el barrio porteño de Palermo, donde los chef comenzaron a incorporar distintas opciones de alimentos pensados para los turistas y algún que otro argentino curioso.

¿Quién iba a pedir un queso o yogur de búfalo sin siquiera saber que existían? Fue cuando se dio un boom gastronómico en el barrio porteño de Palermo.

"Fue una especie de explosión culinaria. Se activó una demanda de productos de calidad y con menor procesamiento, que era precisamente lo que nosotros estábamos ofreciendo. La gente comenzó a probar cosas nuevas y nos llamaron de Masticar para que participemos de la feria", relata Carlos con un poco de nostalgia de los momentos pre pandemia.

Esas puertas que se le fueron abriendo decantaron en una expansión insospechada: "Pasamos a integrar el desayuno de los mejores hoteles de la Argentina y con ello llegamos a las principales cadenas de alimentos premium como Tea Connection, Green Eat y Le Pain Quotidien".

Pero esta historia hermosa de éxitos, de producción de alimentos, desarrollo gastronómico, pases cortos y juego asociado, no está exenta del coronavirus. "Cuando llegó la pandemia pasamos, de un día para el otro, de vender todo lo que producimos a no vender absolutamente nada".

Para recuperarse, desarrollaron su página de venta on-line y salieron a ofrecer sus productos a otros mercados como dietéticas y tiendas gourmet. En paralelo médicos, nutricionistas y pediatras comenzaron a recomendar los productos de La Delfina a pacientes con enfermedades autoinmunes.

"Muchas personas, sobre todo niños, son intolerantes a la proteína de la leche de vaca Beta-caseína A1, mientras que la leche de búfala tiene Beta-caseína A2, por eso empezamos a ampliar nuestra línea de productos para ser una especie de 'solución láctea' de esos consumidores. Ahí sacamos al mercado queso crema, dulce de leche, muzarella, provoleta, ricota, nuevos yogures y estamos fabricando más alimentos", detalla Noguera.

Lácteos de cabra "Piedras Blancas"

La historia de Piedras Blancas nos lleva a Suipacha, una pequeña localidad bonaerense pero con una tradición enorme en quesos y lácteos. Ahí desembarcó, luego de recibirse, el médico veterinario Marcelo Lizziero, oriundo de la ciudad vecina de Mercedes.

En el año 92, el flaco Lizziero se puso a charlar muy informalmente con un cliente, que le comentó que tenía unas cabras olvidadas en San Juan. "¿Y por qué no las traemos y empezamos a hacer algo acá?", le preguntó sin imaginar lo que iba a pasar después.

"A los pocos meses nos subimos a un camión y fuimos a buscar las cabras –relata Marcelo en tono gracioso–. Las trajimos y empezamos a prueba y error para ver qué salía".

Cabe destacar que en la Argentina del '90 los lácteos de cabra eran algo muy regional, y prácticamente no existía demanda. Solo en la zona europea mediterránea del sur de Francia, España, Grecia e Italia, había una cultura muy grande de esta producción de alimentos.

"Viajamos a Europa y nos trajimos muchas ideas, algunas recetas, y más ganas de hacer cosas. En el 94/95 ya teníamos un quesito rico que queríamos comercializar, pero no sabíamos dónde", cuenta y sigue: "En aquel momento había abierto el Carrefour de Paseo Alcorta y el jefe de Compras de lácteos era un francés. Me senté a charlar y el tipo no podía creer que estuviéramos haciendo quesos de cabra en Argentina".

En 1992, un cliente le contó al veterinario Marcelo Lizziero que tenía unas cabras olvidadas en San Juan. "¿Y por qué no las traemos y empezamos a hacer algo acá?", le preguntó el Flaco, sin imaginar lo que iba a pasar después.

La historia cuenta que el francés probó el queso, le encantó y los hizo entrar al supermercado al día siguiente. Así pasaron de no vender el queso ni en Suipacha, a tener una demanda que los superaba por completo: Capital Federal.

Al poco tiempo ingresaron en diferentes queserías boutique, en otros locales de la cadena francesa y empezaron a desarrollar nuevos productos con estilo francés como el queso brie, con hongos en la corteza.

Con los nuevos productos de alta calidad y estilo francés llegaron nuevas oportunidades, al punto tal que comenzaron a ganar premios nacionales e internacionales, despertando la ¿sana? envidia de las grandes empresas lácteas de la Argentina.

"Hace 15 años se desarrolló una movida muy importante desde las escuelas de gastronomía, que se expandió rápido hasta las bodegas, donde nuestros productos eran requeridos para realizar degustaciones. Obviamente poníamos los quesos gratis, pero nos empezamos a hacer conocidos en el mundo del arte gastronómico", explica Lizziero.

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Con esa marea culinaria de excentricidad y excelencia llegaron rápidamente a formar parte de los menúes de los mejores restaurantes de Palermo, y continuaron ampliando su línea de alimentos, ya no sólo con leche de cabra sino también de vaca, pero manteniendo la misma calidad que los llevó a cada uno de esos lugares.

Hoy en día, tanto La Delfina como Piedras Blancas están a pasos de concretar su primera exportación de productos a Uruguay (entre otros países), abriendo así sus puertas internacionales a un mercado de gran demanda de estos alimentos. Desde el campo argentino al mundo.

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