Por Carlos Fuentealba V.

El chileno Nano Barahona se doctoró en economía en la Universidad de Stanford estudiando los efectos que tuvo la ley de etiquetados que se aprobó en 2016 en el país trasandino. Por ello, por estos días, ha estado muy atento de lo que ocurre en Argentina, donde el martes se cayó la discusión en la cámara de diputados por no contar con el quórum necesario para legislar. "Me imagino que hay presiones muy fuertes porque las industrias alimenticias son actores muy poderosos".

Su estudio Equilibrium Effects of Food Labeling Policies - elaborado junto a Joshua Kim, Cristóbal y Sebastián Otero- fue elegido como la mejor tesis doctoral del año en su área, por el prestigioso Review of Economic Studies. Por ello,  Barahona se limita a hablar de ello: tiene suficiente evidencia y trabajo científico, como para perderse en especulaciones.

Desde un hotel en Filadelfia, hasta donde fue a presentar una ponencia sobre el tema, le explico a Diario Con Vos lo que arrojó su trabajo:

-Para medir el impacto de los sellos de advertencia en conductas de compra, era necesario evaluar el efecto en las compras que efectivamente se realizan. Por esta razón, generamos una alianza con Walmart-Chile, la cadena de supermercados más grande del país. A través de un convenio de confidencialidad accedimos a datos innominados de las compras de alimentos del universo de consumidores entre mayo de 2015 y marzo de 2018 en todos los supermercados Walmart del país.

-¿Y cómo consiguieron este acuerdo?

-Fue un proceso largo y difícil. Porque desde el comienzo supimos que necesitábamos esos datos y no es que Walmart haya llegado a nosotros para ofrecérnoslos. Hay dos empresas de marketing que trabajan con esto en Chile. Son empresas que recolectan datos y después los venden a empresas. Sus bases de datos son carísimas, te pueden costar 200 mil dólares y nosotros la queríamos gratis. La gracia es que nosotros colaborábamos desde el punto de vista científico lo que les da reputación, porque los legitima ante la academia. Lidiamos bastante y estuvimos a punto, pero finalmente nos dijeron que no, que habían cambiado las políticas. Entonces llegamos a Walmart, que se sintió inspirado a tener cierta responsabilidad social empresarial. Creo que entendieron que ellos tienen datos que son muy valiosos a los que nosotros les podíamos dar un uso de interés público. Logramos un acuerdo en el que nos permitieron usar los datos en condiciones de máxima seguridad. Los pusimos en un servidor del departamento de medicina de Stanford. Finalmente lo hicieron sin nada a cambio.

-Contame entonces cómo estudiaron esos datos.

-Bien. Los primero fue ver las compras de Walmart y preguntarnos qué pasó con el total de consumo de azúcar y calorías. Calculamos cuánta azúcar en total se termina comprando en cada mes por cada peso gastado. Ese fue un trabajo difícil porque teníamos que saber qué compró la gente y cuánta azúcar tienen los productos que compraron. Esa información no existía y la levantamos yendo al supermercado con los celulares y sacándole fotos a los productos de todos los estantes. Con una app que diseñamos, escaneamos el código de barra con la cámara del teléfono y eso lo linkeamos a nuestra base de datos, a la que le añadíamos una foto de la información nutricional. Con eso logramos calcular cuánta azúcar y calorías tienen los productos. Hicimos eso para cada mes, entonces recolectamos información para antes y después de la política. Lo primero que observamos es que después de la implementación de la política el consumo de azúcar y calorías bajó un 7 y un 9% respectivamente. 

Recolectamos información para antes y después de la política. Lo primero que observamos es que después de la implementación de la política el consumo de azúcar y calorías bajó un 7 y un 9% respectivamente". 

-¿Es confiable la información nutricional que entrega cada producto?

-Yo confiaría en que sí. En general hacer un estudio de laboratorio a un producto alimenticio para determinar cuánta azúcar tiene cuesta 100 dólares o 150. No es tan caro para una empresa. El Estado hace fiscalizaciones aleatorias regularmente. Las empresas no tienen incentivo para mentir porque los fiscaliza la competencia. Si otra marca te demanda, pierdes mucha plata por el juicio, pero además pierdes en reputación y eso cuesta mucho en consumo. Es un sistema de control mutuo que funciona. 

-También se implementaron sellos para marcar el sodio y las grasas saturadas ¿Estos valores no los midieron?

-No. Era demasiado tiempo y trabajo. Piensa que teníamos ocho mil fotos de ocho mil diferentes productos. Eso lo mandamos a India para digitalizarlo por una cuestión de costo-beneficio. Es una empresa que hace esto, pero igual se equivoca. Nosotros tuvimos que limpiar esos errores después. Como nosotros en la segunda parte del paper nos enfocamos en cereales y éstos no tienen sellos de sodio ni de grasas saturadas. Sólo tienen de azúcar y calorías. Nos resultaba más consistente con la estructura del paper. Y lo otro que pasa es que no todos los productos reportan las grasas saturadas. A veces reportan grasas totales nada más. Entonces esa columna no la podíamos hacer. 

-¿Y qué hicieron con los datos de azúcares y calorías que obtuvieron?

-Tratamos de entender de dónde vino esa disminución, si de la oferta y/o de la demanda. Lo primero que encontramos es que los consumidores cambiaron su conducta de compra y sustituyeron productos con sello por otros sin sello. Eso sucedió y fuerte. Hubo un cambio abrupto que persistió durante los tres siguientes años. No fue algo que se revirtiera, la gente fue consistente con su nueva decisión. Las diferencias de ventas entre productos con y sin sellos, una vez que la regulación entra en vigencia son de un 26% en promedio. Después nos preguntamos si las personas reaccionaban igual con todos los productos o habían productos más perjudicados que otros. Ahí decidimos ir a preguntar a Argentina, porque no queríamos preguntarle a personas que ya hubiera visto los sellos, queríamos hacerlo con personas que no estuvieran expuestos a los sellos. Hicimos una encuesta para preguntar cuánta azúcar o cuántas calorías crees que tiene cada producto. Usando esa encuesta nos dimos cuenta que los productos que más redujeron sus ventas son los que la gente estimó que tenían bajas calorías y azúcares, y que después tuvieron un sello. 

Los consumidores cambiaron su conducta de compra y sustituyeron productos con sello por otros sin sello. Eso sucedió y fuerte. Hubo un cambio abrupto que persistió durante los tres siguientes años. No fue algo que se revirtiera, la gente fue consistente con su nueva decisión."

-¿Como cuáles?

-La granola es un ejemplo paradigmático. La gente pensó que era súper baja en calorías y después apareció con un sello y eso sorprendió. La gente empezó a comprar avena, por ejemplo. Los productos orientados a adultos que tratan de posicionarse como sanos y que no lo son, fueron los que más perdieron. 

-Pudieron comprobar entonces que el sello tenía un efecto en la conducta de compra.

-Así es. El sello le entrega información a las personas. No es que el sello asuste a las personas, como el cigarrillo que te dice “te puede dar cáncer a la garganta”. Este sello es un mecanismo informativo que te dice 'tú pensabas algo sobre este producto, pero esta es la verdad y certificada por el gobierno. Esta es la medida de azúcar que tiene' y te la ponen al frente. 

-Entiendo que también estudiaron cómo incidió en los productores.

-Sí, luego nos preguntamos qué pasaba por el lado de la oferta y nos encontramos que las firmas redujeron la cantidad de azúcares y calorías para quedar justo del límite regulatorio y sacarse las etiquetas. Eso es bueno porque ahora los productos son más sanos. Pero fue costoso para las firmas.En los cereales, por ejemplo, sacar el azúcar es muy difícil porque el cereal se desarmaba. El azúcar le daba dulzor, pero también estructura y consistencia. Tuvieron que sustituirlos por poliolos y malteolos, sustitutos que tienen esas propiedades estructurales de dar volumen. Eso es mucho más caro. Por eso observamos que los precios de los productos sin etiqueta aumentaron. 

Nos preguntamos qué pasaba por el lado de la oferta y nos encontramos que las firmas redujeron la cantidad de azúcares y calorías para quedar justo del límite regulatorio y sacarse las etiquetas. Eso es bueno porque ahora los productos son más sanos. Pero fue costoso para las firmas."

-En Chile es oferta y demanda pura ¿Cómo te imaginas esto con políticas de control de precios?

-En general las políticas de control de precios tienden a funcionar cuando los mercados no son competitivos. Si estamos en un mercado muy concentrado, puede ser que las firmas estén cobrando precios más altos de los que al regulador le gustaría porque ejercen poder de mercado y eso les permite cobrarle más a las personas que no tienen alternativas. Cuando eso pasa, no necesariamente una política de control precios distorsiona las cosas. Un problema de una política de control de precios es que para el Estado es muy difícil saber cuál es el precio justo y terminan poniendo techos de precios que están por abajo de los que necesitan las empresas para sobrevivir ¿Cómo esta ley interactúa con esa política de precios? Es difícil de decir, pero creo que si la reformulación es cara y eso aumenta los costos por sobre los márgenes de precios que el Estado permite cobrar, puede haber salida de productos y que eso sea peor para el consumidor.

-¿Puede aumentar el precio de la canasta básica?

-Nosotros encontramos que los productos sin sello aumentan de precio, pero los productos con sello bajan de precio. Que el costo de la canasta alimentaria vaya a subir, no es obvio. Lo que sí se ratifica es la brecha: los productos sanos son más caros porque es mucho más fácil hacer un producto barato, sabroso y poco saludable. No tengo una buena respuesta para saber cómo hacer que las personas con menos recursos tengan acceso a productos sanos. 

-Volvamos a tu estudio...

-Bien. La última parte es el desarrollo de un modelo. Porque te cuento qué productos se hicieron más sanos. Qué productos se hicieron más caros. Cómo se movieron las preferencias en el consumo. Son cosas que son difíciles de poner en conjunto. Llegados a esta parte nos podríamos preguntar qué hago con esa información. Entonces lo que hicimos fue generar un modelo económico con datos para cuantificar todas estas dimensiones en un framework común que nos permita decir si esto fue bueno o malo. Con el modelo podemos hacer varias cosas. Preguntarnos cuánto de los efectos que vemos son producidos por los efectos de la demanda y por la oferta. Podemos hacer modelos de políticas óptimas. Nos preguntamos por ejemplo cuál hubiese sido el límite regulatorio óptimo o cómo se compararía esto con un impuesto al azúcar. 

-¿Y cómo sale parada la ley de etiquetados en esa comparación con el impuesto al azúcar?

-Una ventaja es que es menos regresivo. La gente pobre tiende a consumir productos con más azúcar, entonces si le pones un impuesto, terminas gravando a las personas que menos pueden asumir el costo. Con la ley de etiquetados no tienes ese problema. Una de las desventajas es que el etiquetado mejora las decisiones desde la información. Pero en la industria alimenticia hay otros problemas que tienen que ver con el autocontrol. Un impuesto al azúcar sí te puede reducir eso. Si te reducen el precio del chocolate te regulan más que si te dicen que tiene mucha azúcar. 

La gente pobre tiende a consumir productos con más azúcar, entonces si le pones un impuesto, terminas gravando a las personas que menos pueden asumir el costo. Con la ley de etiquetados no tienes ese problema."

-¿Crees que fue una ley popular?

-Creo que la ley causó mucha satisfacción en la gente. El consumidor está feliz con que se haya aprobado, se siente más empoderado en su toma de decisiones. En ese sentido está más feliz. Ahora bien, esto no enciende pasiones como el aborto.

-¿Y dónde encontró las principales resistencias?

-A los que le gustó menos fue a la industria alimenticia que no quieren quedar como los malos de la película. Ahora ellos tienen equipos diseñados para hacer productos más nutritivos. Pero es fácil argumentar que no están al nivel que uno esperaría y que hay que ponerles más presión todavía. Obviamente ellos no quieren más presión porque nadie quiere eso, uno quiere ganar plata. 

-¿Hubo también conspiranoia en torno a los intereses que impulsaron la ley?

-Me junté con mucha gente que participó en la creación de esta política y vi que nació desde el mundo científico, con el objetivo principal de combatir la obesidad. Los límites regulatorios no se hicieron a través de lobby, sino por nutricionistas. Lo que hicieron fue basarse en la distribución de azúcar en productos naturales. Todo lo que tiene etiqueta es lo que está afuera del rango natural. La política no fue impulsada por un grupo de empresas. Lo que sí sucedió fue que después las empresas más afectadas trataron de desprestigiar la política. 

-La legislación fue tomada como modelo para otros países. ¿no?

-México y Perú se basaron en el proyecto de Chile. En Israel tuvo un desarrollo paralelo. En Europa no fue aprobada, pero se está discutiendo porque es un tema grande. En Estados Unidos se han impulsado impuestos a las bebidas azucaradas. En Inglaterra tienen un sistema de etiquetado, pero es voluntario aún. En algunos países europeos se está discutiendo sacar a los productos poco saludables de la caja registradora, que es una estrategia típica. A mí me parece que son todas políticas complementarias que apuntan hacia el mismo lado. El desarrollo de mercados alimentarios a través de fuerzas del capitalismo -para decirlo con una palabra que a veces tiene demasiada connotación política- lleva a que la alimentación se centre mucho en el gusto. Esa es una falla de mercado de la que el regulador debe hacerse cargo. Por muy libertario que uno sea, por mucho que crea en la competencia y en los mercados, si eso falla se necesita una regulación. La industria alimenticia es uno de esos casos.