¿Qué superalimento está empezando a ganar adeptos en nuestro país y no es del reino animal ni del vegetal? Los hongos comestibles forman parte del Reino Fungi y cada vez tienen más seguidores que se entusiasman cultivándolos, viendo como se reproducen y agregándolos a sus platos favoritos.
"Nikinoto" se define como "funginista": un apasionado del cultivo en general que encontró en los hongos un alimento de producción casera y ecológica, con innumerables beneficios para el cuerpo. "Me divierte cultivarlos y lo hago de manera pasional porque propone mil actividades", dijo a Diario Con Vos en su laboratorio de Colegiales.
Niki es fotógrafo de moda pero cuando empezó la pandemia el ritmo de trabajo se complicó: no se podía juntar gente en un estudio para hacer una producción. El tiempo libre, sumado al miedo de no conseguir dinero, lo fueron llevando a dedicarse más a su hobby: el cultivo de suculentas y crasas. Investigando cómo mejorarlas, llegó a los hongos que participaban en los procesos.
Es como una masa madre que se transforma en una bola de nieve de alimento".
"Fue en mayo del año pasado. El INTA estaba cerrado, el Conicet también, entonces en Instagram encontré dónde comprar los primeros micelios (la base para cultivar los hongos) y empecé a probar", recordó. Así entró "al portal fungi", un terreno desconocido hasta el momento. Descubrió a los hongos gourmet y se dijo: "esto es comestible, ecológico, ilimitado. Es como una masa madre que se transforma en una bola de nieve de alimento".
–¿Cuáles son las características de los hongos que cultivás?
–Me dedico a los hongos saprófitos. Trabajo con un laboratorio especialista en mantener cepas madres para sacar micelios. En el ciclo reproductivo de los hongos, las esporas son las semillas, es el medio por el que el hongo se reproduce, es como una bruma. A partir de ellas se desarrolla micelio en granos de avena o de arroz yamaní, a los que se les hace un proceso de esterilización y cocción. El micelio va colonizando los granos, y esos granos se siembran en un sustrato estéril para que no haya bacterias que generen batallas a mis cepas.
–¿Cómo fue el proceso de transición del hobby a un perfil más comercial ?
–Empecé a hacer pruebas. Tenía que esterilizar en la cocina de casa, en una olla a presión. A cultivar en libros y a hacer las fotos. Empecé a repartir entre los amigos que, a su vez, compartían en sus redes las imágenes. Empezó a rolar el sistema de marketing de Instagram y se empezó a formar la bola de “micelio”. Cada vez tenía más pedidos y mi familia ya estaba cansada de tener los vidrios de la cocina empañados. Encontré este espacio (su laboratorio en Colegiales) y le di una forma más comercial. Tuve que achicar un poco el laburo con las fotos y me avoqué al portal fungi que me requiere, me da satisfacción. Hoy me siento más parte del reino fungi que del fashion.
Empecé a esterilizar en la cocina de casa, en una olla a presión y a cultivar en libros. Me tuve que armar un laboratorio porque mi familia ya estaba cansada de tener los vidrios de la cocina empañados".
–¿Qué hongos estás produciendo en este momento?
–Cultivo cepas gourmet, que si no las cosechás, se secan. Después podés hacerlas polvo y utilizar en los alimentos. Lo que más vendo son bloques y micelios( cuestan alrededor de $1.000). Los compradores hacen sus propios cultivos y después vuelven a comprar. Hago cepas de djamor, de gírgolas y algunos más. Hay de distintos tamaños y formas. Son muy rápidas, muy robustas. Y son un muy buen sustituto de la carne. Los djamor tienen sabor marino, como de langostino o de salmón. De alguna manera, son los antepasados del mundo marino.
Para Nikinoto "el ser humano, igual que todos los seres vivos, tiene ascendencia fungi. Pero es probable que su procedencia sea alienígena", asegura. Y para demostrarlo, agrega que "cuando consumís hongos, te das cuenta de que en algún momento fuimos hongos porque el cuerpo los asimila demasiado bien".
–¿Cuánto rinden los hongos?
–Como dije antes, es ilimitado. Algunas gírgolas doradas tiran hasta siete cosechas. Según el estado del bloque, se puede enterrar en sombra y dar cosechas salvajes cuando el clima lo disponga. Muchos clientes lo hacen y tienen cosechas eternas. De un bloque de los que fabrico sacás entre 750 gramos y 1,5 kilos de hongo, depende el tamaño y la cepa. Además, los hongos se cultivan de manera amigable para el planeta: no hay sangre, no hay emisión de gases tóxicos. El agua que se necesita para cosechar un kilo de hongos no tiene comparación con la que se utiliza para obtener un kilo de carne.
–¿Está creciendo el interés en los hongos?
–Muchos carnívoros ya se sienten mal por consumir carne, entonces se plantean esta alternativa que no los golpea tan mal físicamente. La industria de la carne y la de la medicina se están encargando muy bien de mantener este reino oculto para que no pueda significar una competencia. Estaría bueno que la gente empiece a conocer más estos productos y los cambie por los panchos y hamburguesas que están llenos de cosas malignas. Argentina es uno de los países que menos consume hoy en día, en cambio los países orientales son los que mas consumen.
–¿Qué proyectos tenés en el corto plazo?
–Estoy armando cabinas de fructificación para que los cocineros puedan cultivar en vivo en sus restaurantes: Chuí ya tiene una. Estoy empezando a tener una demanda muy grande. Siento que estoy cumpliendo una función para la comunidad: tratar de revertir el estado en el que se encuentra el reino fungi, que es medio oculto. Siento que estoy en una misión, estoy muy comprometido. Es una labor atractiva y noble. Crezco junto a los micelios.
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